Ayampacos

TIPOS DE AYAMPACOS

AYAMPACO PREPARADO

  1. De vísceras de res
  2. De vísceras de gallina
  3. De carne molida
  4. De caracha
  5. De pascado
  6. De callamba
  7. De sesos de chancho
  8. De carne picada de res
  9. De carne picada de gallina
  10. De helepo
  11. De testículos de toro
  12. De hualeque
  13. De millis
  14. De anguila
  15. De pescado con helepo
  16. De rolaquimba con chicharrones de chancho
  17. De queso.

Comida tradicional de nuestra ciudad cuya originalidad y sabor le han dado la categoría de ser el plato más representante de la gastronomía macabea.

Existen muchos tipos de ayampacos, entre los más usuales podemos nombrar los siguientes:

 

 

AYAMPACO

Riñonada sazonada en la batea, envuelta en hojitas de shiguango, bien amarrada, asentada en el rescoldo, va a la mesa como un plato delicioso.

 

MODO DE ENVOLVER

 

 

AYAMPACO DE RIÑONES DE RES

Ingredientes

- 2 riñones de res “tierna”
- 4 tallos de cebolla blanca con toda la hoja
- sal, comino y ajo al gusto
- Hojas de bijao o shiguango. A la hoja de bijao también se le denomina con el nombre de bijahua.

Preparación
  
Con un cuchillo afilado “abrir” los riñones por la mitad y lavarlos con abundante agua, sal y limón. Enjuagar por segunda vez. Picar los riñones conjuntamente con la cebolla.

Mezclar todos los ingredientes agregando una media cucharadita de manteca de color. Colocar esta preparación en las hojas de acuerdo al instructivo para envolver los ayampacos.

Poner sobre una parrilla a la brasa. Un buen indicado de que ya está cocinado es cuando deja de “gotear” el líquido de la mesa. Este procedimiento es común a todos los ayampacos. Servir acompañado de yuca y guayusa caliente.

AYAMPACO DE MENUDENCIAS DE GALLINA O CUY

Ingredientes

- Menudencia de gallina o cuy, por separado. No debemos mezclar.
- Cebolla blanca con toda la hoja, al gusto.
- Hojas de shiguango o bijao.

Preparación
Lavar las menudencias con sal y limón aplastándolas firmemente para que queden limpias y sin mal olor. Enjuagar con abundante agua.

Picar las menudencias y las cebollas en trozos muy pequeños. Cuando está todo picado, mezclar con la cebolla blanca y los demás ingredientes formando una sola masa. Si se desea se puede poner un poco de manteca de color. Esta preparación se coloca en las hojas y se cierra de acuerdo a la instrucción para envolver los ayampacos.

AYAMPACO DE CARNE MOLIDA

Ingredientes

- 2 libras de carne de res molida
- 5 tallos de cebolla blanca
- Culantro picado
- 3 cucharaditas de manteca de color
- 5 cogollos de orégano y poleo picado
- sal al gusto
- Hojas de bijao o shiguango.
 
Preparación

En un recipiente mezclar todos los ingredientes . si desea agregue palmito. Colocar la masa a cada lado de la hoja y luego amarrar. Seguidamente poner a la brasa.

AYAMPACO DE CARACHA U OTRO PESCADO

Ingredientes

- 4 carachas medianas
- Si se trata de pescado blanco calcular proporcionalmente para cada ayampaco.
- 6 tallos de cebolla blanca con toda la hoja
- Hojas de bilao o shiguango

Preparación

Lavar las carachas o el pescado quitando las tripas.

Colocar sobre las hojas, dos a cada lado. Agregar la cebolla blanca picada con la sal y más aliños, luego cerrar el ayampaco de la manera adecuada.

AYAMPACO DE CALLAMBA

La callamba es un hongo basidiomicete con micelio (sombrero) que se cría sobre palos podridos. Vale aclarar que este tipo de hongos solamente conoce el macabeo.

  Ingredientes

- 1 porción de cebolla, aproximadamente una libra
- sal al gusto
- 2 cucharadas de manteca de chancho
- Hojas de shiguango o bijao.

Preparación

Quitar el tallo de la callamba dejando sólo el sombrero.

Enjuagar con cuidado. Colocar sobre la hoja de bijao poniendo sal y envolviendo.

Poner a la brasa y cuando esté cocida la primera hoja, retirar y abrir sobre un plato. Mientras está caliente poner la manteca de chancho sobre las callambas de manera que se derrita con el calor de las mismas.

Puede servirse con guayusa o chicha de caña.

AYAMPACO DE SESOS DE CHANCHO O DE RES

Ingredientes

- sesos de chancho o de res
  - 6 tallos de cebolla blanca con toda la hoja
- sal, comino y ajo al gusto
- hojas de bijao o shiguango

Preparación

Lavar los sesos con abundante agua fría. Dependiendo de la costumbre puede quitar o no la telita que los cubre. Picar el seso son cuidado porque es muy suave. Mezclar con la cebolla blanca, previamente picada, la sal, el comino, y el ajo. Si desea puede agregar un poquito de manteca de chancho de color. Esta mezcla debe ser colocada en la hoja de shiguango o bijao.

AYAMPACO DE CARNE DE RES PICADA

Ingredientes

- 1 libra de carne pura de res
- cebolla blanca con toda la hoja, la necesaria
- manteca de color
- sal, comino y ajo al gusto
- hojas de shihuango o bijao

Preparación

Quitar las “piltras” de la carne y luego picarla en cubitos muy pequeños. Picar la cebolla blanca y preparar los aliños, incluida la manteca de color. Mezclar todo muy bien y colocar este preparado sobre las hojas, envolver y llevar a la brasa. Servir acompañado de yuca y guayusa.

AYAMPACO DE POLLO

Ingredientes

- 2 libras de pollo
- 5 tallos de cebolla blanca
- 1 cucharadita de ajo
- 3 cucharaditas de manteca de color
- sal al gusto.

Preparación:

Se pica el pollo en pedacitos, luego la cebolla. Colocar en un recipiente y mezclar con el ajo, la color y la sal. Una vez shiguango. Agregar una cucharada y media de masa a cada lado de la hoja y amarrar con toquilla o cinta de plátano. Luego poner a la brasa.

Si gusta puede agregar palmito picado con los demás ingredientes.

AYAMPACO DE TESTICULOS DE TORO

Ingredientes

- 2 testículos de toro " tierno"
- Cebolla blanca con toda la hoja, la necesaria
- Sal, comino y ajo al gusto
- Hojas de shiguango o bijao

Preparación:

Despojar a los testículos de la capa dura que los cubre, de tal forma que queden amarillos. Proceder a picarlos finamente. Mezclar con la cebolla previamente picada y con los demás aliños. Colocar en la hoja de Shiguango o bijao, amarrarlo y llevarlo a la brasa.

Servir con yuca y guayusa caliente.

AYAMPACO DE HUALEQUE

Ingredientes

- 2 Hualeques u otra rana de criadero
- Cebolla blanca al gusto
- Sal, comino y ajo

Preparación:

Desechar las cabezas y las vísceras de las ranas. Lavar bien el resto del batracio y picarlo en trozos muy pequeñitos. Añadir la cebolla blanca y colocar con los demás aliños todo en la hoja. Cerrar el Ayampaco y ponerlo a la brasa.

AYAMPACO DE MILLIS

Ingredientes

- Una porción de millis. Se sugiere un mínimo de cuatros
- Cebolla blanca, la necearía
- Sal, ajo y comino al gusto

Preparación:

Picar las millis y las grasas que les rodean. Aparte picar la cebolla blanca. Mezclar todos los ingredientes y poner en la hoja que ha seleccionado, ya sea de shiguango o de bijao. Amarrarlo y poner a la brasa.

Comer con yuca, plátano verde cocinado, ají y guayusita.

AYAMPACO DE ANGUILA

Ingredientes

- 2 angulas medianas
- cebolla blanca con toda hoja, la necesaria
- sal, ajo y comino al gusto
- manteca de chancho

Preparación

Quitar las cabezas y vísceras de las anguilas para lavarlas con agua caliente, eliminando su color oscuro. Cortar las anguilas en trozos muy pequeños. Mezclarlos con la sal y otros aliños. Dejar reposar durante unos 10 minutos. Al colocar en la hoja hacerlo conjuntamente con la cebolla blanca picada, cerrarlo y llevarlo a la brasa.

AYAMPACO DE PESCADO CON HELEPO

Ingredientes

- 4 pescados grandes
- 6 tallos de cebolla blanca
- 1 mata de culantro picado
- 1 cucharadita de ajo preparado
- 1 cucharadita de manteca de color
- 8 hojas de helepo tierno
- sal al gusto
- hojas de bijao o shiguango.

Preparación

En un recipiente mezclar todos los ingredientes. Colocar a cada lado de la hoja de bijao o shiguango una hojita de helepo. Encima de ésta poner medio pescado. Envolverlo con la hoja y amarrarlo. Poner a la brasa.

Si no consigue la hoja de helepo se puede hacer solamente con los demás ingredientes.

AYAMPACO DE ROLANQUIMBA CON CHICHARRONES

Ingredientes

- Hojas de rolaquimba
- 1 porción de chicharrón
- Sal y ajo al gusto
- Hoja de bilao o shiguango

Preparación

La hoja de rolaquimba enjuagarla y desaguarla bien. Una vez picada mezclarla con el chicharrón y los demás ingredientes. Colocar la masa a cada lado de la hoja en porciones iguales. Envolverla y amarrarla. Poner a la brasa.

AYAMPACO DE QUESO

Ingredientes

- Media libra de queso fresco
- Hoja de bijao

  Preparación

Desmenuzar el queso y envolver en hojas de bijao. Asar sobre la brasa. Servir con maduro cocinado.